“南厨宗师”、澳门餐饮业教父——梁奀先生，出生于澳门，扬名于世界，但祖籍是广东省中山市。“我妈妈是中山疍(dàn)家人，父母年轻时便去了澳门。还记得小时候，妈妈给我们做的美食有薏米糖水、甜糯米饭、暑天的冬瓜水……”带着记忆中的味道，梁奀先生娓娓道来……讲述着他的传奇人生。

这是一名当年送外卖的小子，如何成为大厨师的真实故事。

奀，发音为en，意为不大，在现代汉语中已不多见。梁奀先生，身材确实不大，被家人称作“奀仔”。但他的志向、他的作为、他的名气、他的厨绩，在澳门餐饮界当数老大。

梁奀先生，1946年出生，祝健康长寿！祖籍广东省中山市，澳门饮食业工会会长，澳门烹饪协会副会长。中国烹饪协会名厨委员会——会员，澳门文华东方酒店行政总厨，澳门中厨协会理事长。澳门饮食服务厨艺培训中心——主任，法国厨皇会荣誉会长。国家职业技能鉴定考评员，广东省中式烹调师职业技能鉴定——专家组成员，广东厨委会顾问。

2007年，荣获澳门特别行政区政府，授予“专业功绩勋章”。

2018年11月，第五届“新新杯”十大南粤厨王盛宴中，荣获“南厨宗师”称号。

【头顶留下永不磨灭的印记】

1960年，梁奀刚满14岁小学毕业。九兄弟姐妹中，他排行第二。因为家穷，他的双胞胎妹妹，从小被送给他人抚养。就凭父亲当搬运工，母亲造炮仗，维持一家生计。

他的第一份职业，是在沙梨头一家铸造厂，当模工学徒。

14岁时，从澳门劳工子弟学校，结束小学学业后，他为帮忙补贴家庭生计，在铸造厂做了两个月童工，后进入餐饮业送外卖。“那时我还不会骑单车，全靠走路。” 梁奀先生说。

两个月后，由叔伯友人介绍，他进入当时位于——澳门蓬莱新街，门庭若市的华记饭店送外卖。而后，他又转入更具规模的新桥南记饭店，做“大外卖”。这是澳门街的一项“老行当”，既考验体力，也考验技术。需要在家中置办隆重宴席的澳门人，会让饭店送来一桌酒菜。外卖员需在头顶上，举一个重达十斤的木托盘，盛着八九道菜肴，送至客人家中。

1960年时期的华记饭店相当兴旺，不少社会名流，影星艺人都是常客。少不更事的他，曾经因为见到诸如邓碧云之类的人，雀跃不已。当时，只贪好玩，并未想要从事烹饪而有一技之长。

一年后(即1961年)，他转入新桥的南记饭店送外卖。南记饭店由当时饮食业前辈陈南先生开设，亦可谓是当年饮食业中的翘楚。当年送外卖，绝对是体力的考验，一桌十多个菜，放在大木托盘里，由送外卖者以头顶送货。连续数月的送外卖生涯，使正在发育中的他，在头顶上留下永不磨灭的印记——被压平的头顶。

日久生情，他逐渐对厨艺有所喜好。在送外卖之余，他在厨房中帮忙干点杂活。厨艺也在这个时间打下了基础，当时个头不大的他，未有“砧位”的机会。于是，便利用当伙头的机会一展身手。他不能仿效大师傅，以单手扬起十几斤重的大铁锅，于是自创一招“双龙出海”，双手齐来。

经过年余的苦练，他由友人介绍，进入澳门老字号的李康记饭店，不过仍然重操旧业——送外卖。

【20多年前，接触烹饪新流派！】

在20世纪中叶的澳门饮食业，正面临着传统与创新流派的冲击，他在皇宫与李康记之间，抱着尝新的意念两进两出，由“打荷”到“上杂”到“二锅”，开始凭着慢慢积累的经验，晋升成为独当一面的大师傅。

20世纪60年代，金冠酒楼的开设，开创了澳门饮食业的新纪元。当年，金冠酒楼的兴旺，亦在澳门饮食史上，谱写了辉煌的篇章，由省港澳名厨周春先生主理。

“人往高处走”，他尝试投考金冠酒楼。他大胆地毛遂自荐，幸运的是东家，在他与一名香港师傅之间，选择了这名地道的澳门仔，虽然只当 “三锅”。然而，大酒楼与小饭店仔不可同日而语，层次自是不同。他处心积虑地摸熟了，新香港流派的烹调技巧，尽管这期间也曾在金冠酒楼，及李康记饭店之间两进两出，但学艺之心不变。终于，当年颇负盛名的翠园酒家因“头锅”离任，他由金冠酒楼调往翠园酒家主理厨政，置身管理阶层。

1981年，梁奀先生，出任福临门酒楼行政总厨，其精湛厨艺在澳门饮食界，不时为之传颂，澳门厨艺界——从此冉冉升起一颗璀璨的新星。

梁奀先生，能有今天的成就，他要感谢当年一位香港大厨说的话：“你们澳门土佬，有什么用！”一言激发，使他誓言要有所成就。尽管如此，他仍感谢不少香港大厨的教导：“澳门厨师能有今天的成就，不少还是香港师傅栽培教导的结果。”饮水思源，他有中华民族传统的美德。

【蛇羹欠蛇肉，全凭师傅搭救！】

凭着在行业中的资历与威信，梁奀先生在1983年，创立并当上了澳门中厨协会理事长，多次带队到外地作厨艺交流，为推广厨艺，建树良多，贡献卓著。

大师傅可有乌龙之作？有！“当年在皇宫当打荷，师傅要泡制蛇羹。我备料，师傅起锅，上桌时食客大赞好戏。事后发觉，原来备料时忘记落蛇肉，当师傅知道，几乎被打穿头！”

谈到烹饪之道，梁奀先生认为，厨师除了要把菜做的好吃、好看，还应符合食客的体质，以营养学、养生学等知识，搭配材料。

梁奀先生还认为，当下的澳门菜属融合菜。澳门饮食业，从街边特色小吃发迹，到一定规模的饭店。20世纪70、80年代，港式酒楼兴起，对澳门粤菜发展功不可没。澳门是中西方文化的交融地，随着城市的国际化，从宫保鸡丁到分子料理，食客如今可在此，品尝到各种菜系、食材。当地粤菜，也吸收了一些外国和外省的做法，不断创新。

梁奀先生说：“做厨师，需要天赋加努力，做这行不难；关键要肯学，用心，爱钻研；自己收徒最看重人品，要为人诚实，有团队精神，要尊师重道，这些都是我师傅教的。”

声明：本文文献资料参考《梁奀——澳门中厨协会理事长/文·圆圆》、《中山烹饪》，及澳门梁奀先生的照片支持，在此致谢！文章中影像照片都标明有出处。